Spatzl as‘ Böfflamott is ma verbrennt

Einmal kurz nicht aufgepaßt und schon ist es passiert, das ganze Böfflamott für den Sonntag verbrannt! Mein Mann hat es gestern vergessen, als er sich nach Feierabend noch ein bisserl ausgiebiger mit unseren Gästen unterhalten hat. Er hat’s erst gemerkt, als es schon zu spät war und das Böfflamott sich bereits unverschämt hartnäckig in allen Winkeln des Topfes verkrustet hat. Das ganze Haus roch nach angebranntem Böfflamott! Ein undefinierbarer, einzigartiger Geruch, der mit nichts zu vergleichen ist. Sollte ich jemals wieder in den Genuss kommen, verbranntes Böfflamott zu riechen, ich würde es sofort wieder erkennen. Mein Mann jammerte, wie andere über tagelangen Stromausfall im Hauptverteilerkasten oder zumindest bei einem Wasserrohrbruch. Ich empfinde echtes Mitleid aus mehreren Gründen. Erstens: für einen weiteren sinnlosen Tod eines Tieres. (für die Squaw in mir ist das doppelt bitter) Zweitens: für den, den es letztendlich zum Reinigen des Topfes erwischt ( ich nehme an unseren fleissigen Ferienjobbler aus Frankreich Jaques oder unseren Azubi Kili) Drittens: für unsere Gäste, die sich schon so auf ihr Sonntags-Böfflamott gefreut haben. So ist das nämlich, wenn man sich auf ein Gericht eingeschossen hat, dann wirkt jede Alternative auf einer noch so umfangreichen Speisekarte so, als würde man einem Weinkenner Traubensaft anbieten, weil gerade der Rotwein ausgegangen ist. Und viertens und zu guter letzt für meinen Mann. Jeder der ihn einmal beim liebevollen Würzen der Schweinshaxen erlebt hat, der kann garnicht anders als automatisch mit Empathie zu reagieren was das Böfflamottdrama betrifft. Das es Menschen gibt, die mit Pflanzen und Autos sprechen ist mittlerweile allgemein bekannt. Mein Mann aber spricht mit Tieren. Genauer gesagt mit Schweinefilets, Bierbratel, Rinderrouladen…Keine Ahnung, ob das der Geist der Tiere noch mitbekommt, aber es ist so, dass das Fleisch wenn mein es Mann kocht, einfach immer sooo gut schmeckt und ich bin eigentlich ganz klar auf der Veggie-Seite. Genau richtig gewürzt, immer auf den Punkt…Wie macht er das nur? Und wieder meldet sich die Squaw in mir zu Wort und vermutet eine Art Pow-Wow-Segnung die bei dem guten Zureden während des Kochens geschieht. Mein Mann ehrt die Tiere, die ja wirklich für uns ihr Leben lassen. Ich finde es ganz schrecklich, wenn man sich in den Medien diese Reportagen über Massentierhaltung anschaut! Wenn nur die Hälfte davon wahr ist, dann ist es immer noch schlimm genug. Fleisch hat einfach keinen Wert mehr, genauso wenig wie andere Tierprodukte wie zum Beispiel Milch und Eier. Muß ich wirklich jeden Tag Fleisch essen? Wir sollten bereit sein für Fleisch mehr zu zahlen, damit es wieder eine andere Wertigkeit bekommt. (vorrausgesetzt das „mehr-Geld“ fließt in die Tierhaltung ein und wird zuvor nicht irgendwo im Konsumstrudel verschluckt) Ich glaube letztendlich würde jeder von uns sein Steak lieber von einer glücklichen Almkuh essen, als von mageren, kranken Rindern aus tierunwürdiger Haltung. Dafür muß man nicht unbedingt die Radikalvariante einschlagen und Veganer werden, aber vielleicht geht es um die Achtsamkeit und ruhig auch um große Werte wie Dankbarkeit und Respekt vor den Tieren – vor dem Leben allgemein. Vielleicht schaut man ganz genau hin woher man sein Fleisch bezieht. (auch bei Fischen ist auf die Nachhaltigkeit zu achten) Und weil nicht jeder gleich einen Selbstversorgerbauernhof gründen kann, obwohl das sicher eine gute Möglichkeit wäre, reicht es für den Anfang wenn wir einfach bewußter leben. Vielleicht denken wir alle ein bisserl um und passen auf uns auf. Auf uns Menschen, auf die Tiere und darauf das jedes Lebewesen auf dieser Welt ein „gutes Leben“ verdient hat. Ich wünsche dir, daß du trotz der ganzen Verunsicherungen und der unsagbar vielen Informationen was unsere Ernährung angeht, immer noch auf deinen Bauch hören kannst. Das du essen kannst, wenn du Hunger hast, daß du spürst wann du satt bist, daß du weißt, was dir gut tut. Denn darum geht es doch letztendlich. Unsere Nahrung sollte uns stärken und uns Energie geben. Iß nicht mit dem Verstand oder das was jemand anderes meint, was für dich gesund ist. Und wenn du kochst, dann vergiß die Liebe nicht, dann schmeckt auch das Essen. Einen Guten Appetit wünscht dir aus ganzem Herzen M.

Böfflamott ist ein urbayrisches Gericht, das aus der Zeit stammt, als Napoleon Bayern besetzt hatte. Eigentlich heißt Böfflamott nämlich nichts anderes als „Boeuf al la mode“. Übersetzt bedeutet das Rindfleisch nach Art der Mode, also so, wie es damals modern war. Zunächst war Böfflamott eine Fleischspeise, die dem Adel vorbehalten war, hat sich aber dann zu einem gutbürgerlichen Fleischgericht entwickelt.

Böfflamott ist Rinderschmorbraten, dessen Hauptaugenmerk auf dem Marinieren liegt. Die Zubereitungsart des Marinierens von Rindfleisch hat in Frankreich einen logischen geschichtlichen Hintergrund: Zunächst wurden Rinder nur als Zug- und Arbeitstiere gehalten. Ihr Fleisch kam erst in den Kochtopf, wenn das Tier bereits alt war. Deswegen war Rindfleisch immer zähes Fleisch.

Um das fast schon lederartige Fleisch weich zu bekommen, wurde es in eine kräftige Marinade eingelegt und anschließend lange geschmort. Der mit Rotwein marinierte Rinderschmorbraten heißt deswegen Boeuf a la mode, weil die Mode des Rindfleischessens zur damaligen Zeit (Anfang 1800) erst aufkam.

Beim Marinieren muss Folgendes beachtet werden: Das Fleisch sollte nicht in einer Plastikschüssel mariniert werden. Besser geeignet ist die Schüssel aus Porzellan oder Ton mit dicht abschließendem Deckel. Außerdem muss das Fleisch während der ganzen Zeit, die es in der Beize verbleibt, rundum mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Die Marinade dringt bei Rindfleisch circa einen Zentimeter tief pro Tag ins Fleisch ein. Die Beizzeit richtet sich also nach der Größe des Fleischstücks. Während des Marinierens dringen die Aromen der Gewürze ins Fleisch ein, während gleichzeitig die Säure der Beize das Bindegewebe der Muskelfasern zersetzt und so das Gewebe auflockert. Das Fleisch wird weich.

Nach dem Marinieren muss das Fleisch, bevor es weiterverwendet wird, abgewaschen werden, dass keine Gewürzteilchen hängen bleiben. Anschließend wird es mit einem Küchenpapier trocken getupft, gesalzen und weiterverarbeitet. Die Marinade wird nicht weggegossen, sondern ebenfalls als Basis für die Soße weiterverwendet.

Böfflamott

Rezept Böfflamott – bayerischer Rinderschmorbraten:

  • Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
  • Marinierzeit: 4 Tage
  • Zutaten reichen für 4 Personen

Rezept: Böfflamott Zutaten

  • 1 kg Ochsenfleisch (aus der Schulter)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1/8 L Rotweinessig
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 0,25 L Fleischfond
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 Prise Zucker
  • Salz

Böfflamott: Zubereitung

  1. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern.
  2. Die Zwiebel schälen und in große Würfel schneiden.
  3. Das Gemüse mit dem Essig, mit 500 Millilitern Wasser und den Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
  4. Den Rotwein hinzufügen und die Marinade abkühlen lassen.
  5. Die Beize in ein gut schließendes Tongefäß gießen, das Fleisch hineinlegen, sodass es vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist, und den Deckel schließen. Das Tongefäß wird für vier Tage in den Kühlschrank gestellt.
  6. Nach vier Tagen wird das Fleisch aus der Beize genommen, abgewaschen, trockengetupft und gesalzen.
  7. Das Gemüse wird ebenfalls aus der Marinade gefischt, von Gewürzen befreit und auf einen separaten Teller gelegt.
  8. Anschließend wird die Marinade durch ein Sieb gegossen. Die Flüssigkeit wird aufgefangen. Die Gewürze, die im Sieb hängenbleiben, werden nicht mehr benötigt.
  9. Das Öl wird in einen Bräter gegeben und das Fleisch bei starker Hitze rundum schön braun angebraten.
  10. Das gebeizte Gemüse wird nun neben das Fleisch drapiert und es wird mit der kalten Fleischbrühe und der durchgeseihten Beize abgelöscht.
  11. Die Hitze wird reduziert und das Böfflamott darf bei geringer Hitze zwei Stunden schmoren.
  12. Anschließend wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und in einem separaten Topf zugedeckt zur Seite gestellt, damit es warm bleibt.
  13. Die Bratenflüssigkeit wird durch einen Sieb in einen großen Topf gegossen und auf großer Hitze eingekocht. Eventuell muss mit etwa Salz nachgewürzt werden und ein Schuss Rotwein kann ebenfalls nicht schaden.

Zum Böfflamott gibt es Kartoffelknödel und Blaukraut oder Semmelknödel und Bayrisch Kraut. Böfflamott ist ein Gericht, das etwas arbeitsaufwendig ist und auch Zeit muss ausreichend für die Zubereitung veranschlagt werden. Aber jeder, der es einmal gegessen hat, weiß, dass sich die Mühe lohnt!

(Rezept unter www.bayerische-spezialitaeten.net)


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